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火让食物的滋味美妙,所以我们用明火烧烤食物。当然这不是烧烤的唯一理由,烤肉自助加盟还可能因为厨房热到无法做饭,只好出外烧烤。或者停电了,只好用火烤,因为这是唯一让食物加热的方法。烧烤可能是公共活动,我们烧烤取乐共享料理时光,我们烧烤因为烧烤很有趣。但最主要的,我们因美味而烧烤。

  如同其他烹饪方式,烧烤成功的关键也是控制火候。但烧烤与其他料理形式不同的地方,在于它用的火是真的火。不像150℃(300℉)的烤箱或中高温的电炉,烧烤的火持续燃烧。而且,我们通常没有计量温度的工具,所以烧烤攸关我们的感知,而此感知却与其他料理形式无涉。要感觉火的热度,就要走近火源,伸手探探煤炭,感觉脸上的热度。我们事前就该想到食物会改变火的状态──就像逼出时会产生浓烟和火苗。

  烧烤用其他烹饪方式不会产生的香气满足我们。鸡用油煎的香气无法与用火烤的香气相提并论,夏日烤肉传来阵阵烤汉堡的味道,令人不由放松起来。就是这一切让烧烤如此有趣,因为它比其他料理形式更与我们的身体和心灵息息相关。

  这也解释了为什么我不喜欢瓦斯烤炉的一半原因。当我们将点燃自然材质,等待热火成灰烬的过程,与转瓦斯钮的方便交换时,我们也把在生火煮食间身体感官可得的愉悦推出门外。另一个理由是,我们使用瓦斯烤炉时相对也减少了对烹饪的控制。事实上,当我们选择使用瓦斯烤炉,我们让出的控制权比使用其他热源还更多。我们对直接加热的控制力降低了,它似乎只有低与高的差别,我们对环境火源的控制力也减弱了,烤炉不是打开的就是关上的,但如果是一个大火坑则无法完全封住。请想象开着一辆只有两种速度的车,你会觉得这样很舒服吗?这简直是。对我而言,用瓦斯烤炉料理食物就是如此,差别只在我还不想。

  有些料理我不建议用瓦斯烤炉烹调,就像烤全鸡,这是一种需要颠倒放在烤箱炙烧的食材,如此,全部才会滴到加热工具上。老实说,我并不介意放弃对真火的感官刺激,有时也十分感谢瓦斯烤炉的实时火。如果你常常做烧烤,没有比瓦斯更好用的工具了,在需要时可以开了就烧。但是我恨我在做瓦斯烧烤时放弃并缴出的控制权。瓦斯烤炉没有错,只要你承认,陶瓷蜂架下瓦斯火焰与我们升起的火苗状况不同,差异之多总让我觉得它们是不同种类的料理形式。我该说说应用于瓦斯及自然煤炭的烧烤技术,但它们如此不同,以致我们从瓦斯烧烤学到的知识大概只有我们做真火烧烤学到的一半。在这里,我将重点放在煤炭烧烤。本

  烧烤的基础:三种热源

  烧烤时,我们使用两类热源:“直接加热”与“间接加热”,但通常也把子类别“环境加热”纳入讨论。直接加热是指食物直接在煤炭上烧烤。它的温度高,食物里的汁液直接滴在煤炭上,再升起味道迷人的熏烟。

  间接加热是指食物并不直接放在热煤炭的正上方,相较于离火点,食物在烤炉上的位置反而是在无法取得足够热气的那一边,所以比起在炭火上直接受热,间接受热的火候更温和平均。

  间接加热的做法多是盖上烤炉的盖子,利用盖上炉盖产生的强劲环境热气烘烤食物。当我们直接加热烧烤食物时却不是这样,而是把食物直接盖在火源上方,如此可防止火苗窜升,也增加食物及四边的受热度。

  这样的方法我们如何应用,又何时使用?那要了解你追求的效果是什么,请好好想想。我们基于两个理由烧烤,一是让食物变熟,二是让食物有风味。依照你所烹调的食物及调味方式,每项理由都需要独特的策略才可完成。如果你料理的食材质地软嫩,不需要烤太久,通常放在火源上直接加热一下就会有浓烈的香气(如羊排)。但如果这东西须经过烹调才会软嫩,你就要间接加热。通常情况下直接加热产生风味,间接加热得到软嫩。你也可双管齐下,两者皆用。请将盖上盖子的烤炉当成烟熏炉,也可说它真的就是有烟在内的热烤箱。烟贴着肉,烧着肉,加深肉的滋味。

  最后一件需想清楚的事是火候要多大。你想要极高温的火力(这会让食物烤出焦香的脆壳,是牛小排最需要的)?还是温和的火候(让食物完全软烂,就像肋排需要的效果)?

  有些小细节可让烧烤更成功。比如在铺煤炭放烤架时,先等烤架烧热再把食物放上去(就像你先预热煎炒锅一样),如此就可以预防粘黏。烤架先涂上一层油也有帮助,也可以防粘黏。烤架可先喷一层植物油或用沾了植物油的布擦拭都可以。

  有些食物需要在开始前先擦油,这样可以让热气传到食物上。而一般的烧烤,我就很少使用木屑,因为总觉得食物已经被煤炭烧出很丰富的香味了。与其他燃料相比,我偏好使用一般的煤炭,但这只是个人的喜好。我生火时会先搭起煤炭井加上报纸升火。在我看来,燃料是成本的问题而与风味无关。而大多数烧烤爱好者却认为用打火机的煤油生火会带给食物不好的味道。但我从小跟着只用机油又常做烧烤的父亲长大,所以对这点倒是充满着怀旧感。我还是喜欢做个炭井生火,但除非是需要大火——井里要放很多煤炭才够,如果时间急迫,我会用煤油点火。

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